Фиксируются ли конкретные места на экскурсиях и турах?

Нет.
При покупке билетов на обзорные автобусные экскурсии по Тбилиси или на туры по Грузии на сайте или на месте в офисе или в автобусе, места не фиксируются и Вы, как и другие участники экскурсии, можете занять любое свободное место. Естественно за исключением места Водителя и места Гида 🙂 .